当前位置: 首页 > >

五星级酒店卫生质量专业标准word精品文档15页

发布时间:

五星级酒店卫生质量专业标准 个人卫生 一、 仪表仪容 l、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。 2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。 3、口腔清洁无异味,牙齿尤残留物。 4、双手清洁,指甲内无积灰。 5、鞋、袜清洁无污迹、异味。 6、身体清洁无异味。 7、工装及饰物*整清洁,无油污、污迹、异味。 一、 卫生知识 1、 服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识, 并能认真执行卫生操作规程。 2、 认真执行酒店的各项卫生制度。 三、 健康证 l、服务人员持健康证方可从事服务 I“作,并每 年进行一次体检。 2、对患有传染性疾病的员 1。,要立即调离服务 岗位,并进行治疗。 四、 心理卫 iF l、保持健康、乐观的心理状态。 2、能正确认识卫生工作的重要性。 3、认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值 观。 食品卫生 一、 食品的采购和贮存 1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规 定。禁止采购下列食品: (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常 的食品; (2)无检验合格证明的肉类食品; (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定 的定型包装食品: (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 品。 2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉 斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。 禁 II:存放有毒、有害物品及个人生活用品。 3、食品虑当分类、分架、隔墙、离地存放, 并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品存放实行“四隔离”:生与熟隔离、 成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离,食品 与天然冰隔离。 第1页 _二、 食品加工的卫生要求 ( )食品加工场所应当符合下列要求: 1、厨房的最小使 J{j 面积不得小于 8 *方米。 2、墙壁应有 1 5 米以上的瓷砖或其他防水、防 潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造, 具有一定坡度,易于清洗。 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效 的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生 要求的存放废弃物设施。 (二)食品加工人员的卫生要求: 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查; 新参加 l-作或临时参加 f 作的食品生产经营人 员必须进行健康检查;取得健康证明后方可参加 工作。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工 作。 3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食 品之前都应当用流动清水洗手。 4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。 6、不得在食品加 I.和销售场所内吸烟。 (三)食品加 1.的卫生要求 1、加工人员必须认真检查待加工的食品及 其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异 常的,不得加工或使用。 2、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜 应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前 应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、 桶、盆、筐、抹布以及其他【具、容器必须标志 明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净, 保持清洁。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心 温度不低于 70℃。加工后的熟制品应当与食品 原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料 分开存放。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60℃或低于 1 0℃的条件下存放。需璺冷藏的熟制品,应当在 第2页 放凉后再冷藏。 6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加 热后方可食用。 7、制作凉菜应到符合下列要求: ( 1)凉菜问必须每天定时进行空气消毒; (2)操作人员必须穿戴洁净的工作农帽,头发 不外露。并将手洗净、消毒; (3)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜问工作 人员不得擅自进入凉菜间: (4)加丁凉菜的 1 二、用具必须专用,用前必须 消毒,用后必须洗净并保持清洁; (5)供加 T 凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料, 必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入 凉某间; (6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应 辟量当餐用完,剩余尚需使用的必颁存放于专 用冰箱内冷藏或冷冻。 8、奶油粪原料应当低温存放。含奶、蚩的 而点制品应当在 IO'C 阻下或 60℃咀上的温度条 件 F 储存。 三、 餐饮具的卫生 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。未经消毒的 餐饮具不得使用。 2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 3、洗刷餐饭具必须有专用水池,不得与清洗蔬 菜、肉类等其他水池混用。 4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂 必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的 H 生标准和 要求。 5、消毒后的餐饮具必须见、存在餐具专用保 沽柜内备用。消毒要有专人负责并进行记录。 6、已消毒和未消毒的餐饮具麻分开存放。 7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 四、 餐厅服务的卫生要求 1、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或在 顾客就餐时小得清扫地面,餐具摆台超过当次 就餐时问尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有 感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当 立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。备餐人 员麻肖麻当立即检查被撤换的食品和同类食品, 作出相应处理,确保供餐的卫生卫生。 3、销售直接入口食品时,应当使用专用工 具传递食品。专用工具应当定位放置,防止污染。 第3页 4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫 生要求,并注明制作时间和保质期限。 设施设备卫生 l门 (1)标识光亮无锈迹,灰尘; (2)闭门器无灰尘; (3)门上无污迹,灰尘{ (4)门框上无灰尘; ( 5)门底边无黑迹: (6)门锁、活页等金属件光亮无锈迹。 2 窗户 (l)玻璃明亮无灰尘,污迹; (2)纱窗干净无灰尘; (3)窗槽、窗台无杂物,扶尘,黑迹; (4)窗帘无污迹,灰



友情链接: